Czas Świąt Bożego Narodzenia, przełom roku i okres karnawału w naszym kraju zbiegają się z pełnią sezonu łowieckiego. Dla nemrodów będących jednocześnie miłośnikami zdrowej, tradycyjnej, przepysznej kuchni polskiej to kilka tygodni kulinarnego raju. Umiejętność maksymalnego zagospodarowania zdobytego na polowaniu zwierza jest obowiązkiem myśliwego. A jeśli taki łowca dodatkowo wykorzysta swój talent kucharski i potrafi z pozyskanej zwierzyny wyczarować wspaniałe potrawy – stanowi to ukoronowanie całorocznych wysiłków hodowlanych braci łowieckiej. Mięso dzikich zwierząt, żyjących na wolności należy do najbardziej wartościowych składników diety człowieka. A gospodarka łowiecka pozwala na jego pozyskiwanie bez uszczerbku dla natury. Mięso przeznaczone do konsumpcji powinno być dojrzałe. Proces dojrzewania przeprowadza się w skórze w odpowiednich warunkach temperaturowych i w odpowiednim czasie (kilka do kilkunastu dni). Proces dojrzewania, szczególnie w odniesieniu do sztuk starych przyspiesza tzw. bejcowanie. Dojrzałe mięso nadaje się do pieczenia lub duszenia. W kuchni polskiej do dziczyzny stosowano oprócz soli przyprawy ogólnodostępne wywołujące konotacje z knieją, takie jak: owoce jałowca, rozmaryn czy tymianek. Czasem, choć oszczędnie, by nie stracić smaku dziczyzny korzystano z pieprzu. Obróbkę termiczną prowadzono tak, by mięso było delikatne i wyraziste w smaku, ostateczny efekt uzyskując przy pomocy sosu. Charakterystyczne sosy dodawane do pieczonej dziczyzny to te na bazie sosu spod pieczonego mięsa lub bulionu uzyskiwanego z długo gotowanych kości. Do takiej bazy dodaje się galaretkę (konfiturę) porzeczkową lub wiśniową, a zagęszcza kruszynami chleba razowego. Taki sos dokładnie roztarty do konsystencję aksamitną doda szlachetnej wyrazistości dziczyźnie. Drugi rodzaj sosu to zawiesista emulsja powstała z wymieszanej bazy pieczeniowej lub bulionowej z wysokoprocentową (powyżej 30%) śmietaną. W tym przypadku ostateczne nuty smaku zależą od naszej fantazji i upodobań. Mogą go kreować drobniutko posiekane grzyby leśne, gałka muszkatołowa, posiekany i podsmażony na maśle ogórek kiszony, liście rozmarynu, tymianek, pieprz, czosnek… Urok kuchni myśliwskiej tkwi w jej prostocie. Wielkimi jej propagatorami: nieodżałowany Grzegorz Russak oraz Wojciech Charewicz. Zasady przygotowania upolowanej zwierzyny do przeróbki, procesy niezbędne w kucharzeniu, operowanie obróbką termiczną, łączenie smaków, czy w końcu efektowna prezentacja dania na stole przedstawiana przez tych mistrzów polskiej kuchni myśliwskiej to kolejna dawka wiedzy, którą myśliwi powinni posiąść. Nasza tradycja łowiecka pielęgnowana jest także w myśliwskich kulinariach. Nie zapominajmy o tym stojąc na jej straży. Ilustr. Frans Snyders Martwa natura z sarną ok.1610 r. 168 x 114 cm. Muzeum Sztuki w Łodzi
