DOBRZE STRZELONA ZWIERZYNA, czysto wypatroszona i nie zaparzona to niezły wstęp do kucharzenia.
Bezpośrednio po odstrzale mięso zwierząt nie nadaje się jednak do spożycia, jest twarde, łykowate, niesmaczne. Musi ono przejść proces dojrzewania, który dla dziczyzny jest dłuższy niż dla zwierząt rzeźnych ze względu na dużą ilość grubych błon i ścięgien. Cóż to jest to kruszenie mięsa i na czym polega? Niektórzy wyobrażają sobie, że dojrzewanie mięsa stanowi coś w rodzaju początków gnicia. Nic podobnego! Dojrzewanie i gnicie mięsa nie mają z sobą nic wspólnego i są zjawiskami wywołanymi przez zupełnie odmienne przyczyny. Wkrótce po uboju zwierzęcia mięso z lekka kwaśnieje i sztywnieje, co nazywamy stężeniem. Podczas stężenia mięso nie nadaje się do spożycia, gdyż jest wtedy zbyt suche i twarde. Stężenie to jednak wkrótce przechodzi, ilość kwasu w tkankach zmniejsza się i wówczas mięso zaczyna niejako samo siebie trawić. Jest to dojrzewanie mięsa, które powoduje jego kruszenie. Dziczyzna najlepiej dojrzewa w skórze lub piórach, rozwieszona w chłodnych, przewiewnych pomieszczeniach. Czas dojrzewania dziczyzny zależy od temperatury otoczenia. O tym, jak kształtuje się czas dojrzewania dziczyzny zależnie od pory roku informuje poniższe zestawienie. Bezwzględnie należy unikać zamrożenia tuszy podczas dojrzewania.
Czas dojrzewania latem / zimą
Kuropatwy 2 dni / 6 dni
Sarny 4 dni / 8 dni
Dziki 5 dni / 10 dni
Z czasem, gdy ilość kwasu w mięsie zmniejszy się jeszcze bardziej, zaczynają na nim i w nim żyć bakterie gnilne. Gnicie mięsa powodują bakterie, jest więc ono zupełnie czym innym niż dojrzewanie. Dojrzewanie jest dla nas korzystne, zaś gnicie bardzo szkodliwe. Ponieważ środowisko kwaśne sprzyja dojrzewaniu mięsa, przeto celowe jest umieszczenie mięsa w zaprawie z kwaśnego mleka, serwatki lub octu, bo przyśpiesza dojrzewanie. Trzeba więc umieć odróżnić mięso niedojrzałe, dojrzałe i zepsute. Mięso niedojrzałe jest na przekroju szkliście połyskujące i sprężyste, tak że wgłębienie powstałe przy naciśnięciu palcem wyrównuje się natychmiast, a sok mięsny wcale się przy tym nie wydziela. Mięso takie nie ma zapachu. Mięso dojrzałe ma delikatny, choć wyrazisty zapach, zróżnicowany w zależności od gatunku zwierzyny ( dzik – lekki zapach maggi, zwierzyna płowa – zapach mleka), nie jest szkliste, wgłębienie zrobione palcem, nieco wilgotne wyrównujące się powoli. Dojrzałe mięso jest mniej jędrne. Mięso zepsute, zanim jeszcze nabędzie odrażającego zapachu, już ma woń zbyt silną, staje się śliskie, lepkie, zbyt miękkie, tkanka rozsuwa się pod naciskiem palca. Gdy gnicie posuwa się coraz dalej, mięso jaśnieje, po czym znów ciemnieje i zaczyna się mienić tęczowo. Świeżość mięsa najłatwiej sprawdzić w następujący sposób: rozgrzane ostrze dużego ostrego noża kuchennego wbić w mięso, natychmiast wyjąć nóż i powąchać. Sposób ten ułatwia rozpoznanie zaledwie rozpoczynającego się zepsucia.
ilustr. Józef Pankiewicz „Martwa natura – zając”, 1891 olej, płótno, 85 x 66 cm, Muzeum Narodowe w Warszawie.
